Hygiène Individuelle du Personnel
Hygiène et établissements de restauration

Le personnel constitue la principale source des contaminations microbiennes des aliments. Est-il possible d'imaginer une cuisine dans laquelle toutes les opérations seraient automatisées ? Encore faudrait-il entretenir le matériel par du personnel ! Puisque cette solution est impossible, alors tout doit être mis en œuvre pour que les contaminations d'origine humaine soient minimisées le plus possible. Certes, il y a des solutions de type " chirurgical " ou d'automatisation partielle que l'on peut retenir pour certaines denrées fragiles, comme les steaks hachés, mais dans l'ensemble, les aliments supportent parfaitement une légère contamination. Tout doit donc être fait pour limiter les apports de microbes par le personnel.

Extrait de l’article « Hygiène du Personnel », par le Professeur Jacques Rozier
La Cuisine Collective, 5 juillet 2007
Directrice de la Publication - Rédactrice en chef
Léone NOTHEAUX
Rédactrice
Diane ROUSSOT

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