Hygiène
Individuelle du Personnel
Hygiène
et établissements de
restauration
Le personnel constitue la
principale source des contaminations
microbiennes des aliments.
Est-il possible d'imaginer
une cuisine dans laquelle
toutes les opérations
seraient automatisées
? Encore faudrait-il entretenir
le matériel par du
personnel ! Puisque cette
solution est impossible, alors
tout doit être mis en
œuvre pour que les contaminations
d'origine humaine soient minimisées
le plus possible. Certes,
il y a des solutions de type
" chirurgical "
ou d'automatisation partielle
que l'on peut retenir pour
certaines denrées fragiles,
comme les steaks hachés,
mais dans l'ensemble, les
aliments supportent parfaitement
une légère contamination.
Tout doit donc être
fait pour limiter les apports
de microbes par le personnel.
Extrait de l’article
« Hygiène du
Personnel », par le
Professeur Jacques Rozier
La Cuisine Collective, 5 juillet
2007
Directrice de la Publication
- Rédactrice en chef
Léone NOTHEAUX
Rédactrice
Diane ROUSSOT
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